emmabrewda.com

Hvis året viste seg å være fruktbart, vil familien bli utstyrt med sopp for hele sesongen. Og hva skal man gjøre med skogens gave, som det ikke lenger er mulighet for å spise? Fortvil ikke: Hvis du ikke vil miste høsten, kan du alltid tilberede sopp til vinteren i krukker, tønner, kar ved å salte eller konservere, eller bare tørke dem. Ved å bruke disse metodene for høsting av sopp kan du feste deg med høstforsyninger til neste sesong.

Hvordan forberede sopp til vinteren: krukker og annet utstyr

Det første du må ta vare på for å forberede sopp til vinteren er beholdere og utstyr for hjemmehermetikk.

Hermetikk hjemme lages oftest i vanlige glassbokser med blikklokk. Men de siste årene har glasskrukker for høsting av sopp til vinteren med glasslokk, brede gummiringer og klemmer, spesielt for hjemmehermetikk, i økende grad dukket opp på salg. Disse soppboksene er mer praktiske å jobbe med og bør anbefales først. Disse to typene bokser håndteres forskjellig.

Vanlige glassbokser for oppbevaring av sopp for fremtidig bruk er tilgjengelig på hver gård, anskaffelsen av dem er ikke vanskelig. For å forsegle disse boksene brukes tinnlokk med smale (rektangulært tverrsnitt) gummiringer. Disse hettene, komplett med ringer, selges i jernvareforretninger.

Kanten på munningen på bokser for høsting av sopp har en strengt definert diameter (oftest 83 mm, men det er også andre størrelser). Lokkene er laget av nøyaktig samme diameter for å sikre fullstendig tetthet på boksene. På salg kan du finne hvite lokk, laget av tinnbelagt tinn, og gule, dekket med et lag med vedvarende matlakk på toppen. Lakkerte lokk brukes til å forsegle sure frukter og bær, samt marinader. Noen produkter - syltetøy, syltetøy eller syltetøy - kan også forsegles med ulakkerte (hvite) lokk.

For forsegling av bokser med blikklokk brukes manuelle sømmaskiner. Maskinen består av en stålrull, en chuck, en trykkspak (sopp) og et håndtak.

For å forberede sopp til vinteren, trenger du følgende inventar: en 3-5 liters aluminiums- eller emaljert panne for blanchering; en steriliseringspanne (høy), der du kan plassere 3-4 eller flere bokser, dekke den med et lokk; hullsleiv, dørslag, kniver, bord- og teskjeer, gafler - alt laget av rustfritt stål.

I tillegg, for hjemmehøsting av sopp, bør du ha en enhet for å fjerne bokser fra en panne, trekrus for bokser, samt et termometer som er egnet for å bestemme temperaturen på vann i en panne og hermetikk i en boks under sterilisering og når du blancherer frukt og grønnsaker.

Det er best å bruke en gasskomfyr til oppvarming.

Før hermetisering bør glasskrukker for oppbevaring av sopp vaskes grundig og kokes i flere minutter, helt nedsenket i en stor gryte med vann.

For hver type hermetikk i bokser eller flasker med forskjellig kapasitet er nødvendig steriliseringsvarighet (i minutter) og temperatur (i grader). Oftest steriliseres hjemmelaget hermetikk ved 100 ° C, det vil si i kokende vann.

Avhengig av hvilke bokser hermetikken er laget i, er reglene for høsting av sopp og prosedyren for arbeid forskjellige. Deretter lærer du hvordan du forbereder sopp til vinteren i krukker med glasslokk og i bokser med blikklokk.

Hvordan tilberede sopp på riktig måte for vinteren i krukker med glasslokk

De fylte glassene er dekket med glasslokk slik at gummiringen passer mellom lokket og krukkens hals og dekker helt det øvre (vanligvis rillede) snittet på halsen. Ved hjelp av en klemme eller en fjær presses lokkene tett mot glasset. På forhånd varmes vann i en kjele til 55-65 ᵒС og forseglede krukker plasseres i dette vannet.

For å forberede sopp på riktig måte for vinteren, tas vann i en slik mengde at det dekker alle glassene med lokk (du kan måle på forhånd hvilket nivå du skal helle vannet til). En tregitter-sirkel eller et stykke tøy er plassert på bunnen av pannen under boksene, slik at bunnen av boksene ikke kommer i kontakt med bunnen av pannen når den varmes opp (ellers er lokal overoppheting mulig og da glass kan sprekke).

Videre, når hjemme hermetikk sopp, fortsett å varme opp kjelen med glass og vann til vannet i kjelen koker. Øyeblikket vannet begynner å koke i pannen regnes som begynnelsen på sterilisering. Fra dette øyeblikket holdes boksene ved moderat koking i så mange minutter som angitt for denne typen hermetikk. Koking bør ikke være kraftig - dette er ikke nødvendig, temperaturen på vannet i kjelen vil uansett ikke stige. Under sterilisering ved oppbevaring av sopp hjemme bør pannen dekkes med lokk slik at det blir mindre varmetap og slik at damper ikke slipper ut i rommet.

Med denne steriliseringen varmes frukt og grønnsaker i krukker opp av vannet i pannen, og mikrobene i dem dør. Hvis trykket stiger i boksen under oppvarming som følge av utvidelse av væsken og dannelse av damper, vil lokket stige litt. Samtidig vil overflødig damp og luft som er igjen der bli presset ut i det resulterende gapet fra boksen, hvoretter lokket igjen vil falle på plass under påvirkning av klemmen, og vann fra pannen vil ikke komme inn i glasset .

Etter at tiden som kreves for sterilisering har gått, fjernes glassene fra vannet og, uten å fjerne klemmene, plasseres de for gradvis avkjøling i luft, eller de blir forsiktig avkjølt med vann. Samtidig, slik at boksene ikke sprekker under vannkjøling, blir de først nedsenket i moderat varmt vann, og deretter, etter en liten reduksjon i temperaturen på innholdet, omorganiseres de til kaldere vann.

Du kan ikke fjerne klemmene fra varme bokser når du konserverer sopp hjemme. Under avkjølingen av glassene fester glasslokkene seg tett til dem - da kan klemmene fjernes og hermetikken kan oppbevares. Lokkene holdes fast på boksene fordi det dannes et foreldet rom (vakuum) i boksene. For å åpne en slik krukke, bruk en kniv til å trykke litt innover på den ene siden av gummiringen (eller, hvis ringen har en tunge, trekk i den og trekk ringen litt ut). Da vil uteluften komme inn i glasset – og lokket åpner seg av seg selv.

Krukker med glasslokk er mest praktiske for hjemmehermetisering: ingen verktøy (bortsett fra en fjær) er nødvendig for å forsegle og åpne dem.

Hermetikk sopp for vinteren hjemme i bokser med blikklokk

For å konservere sopp til vinteren i glasskrukker med tinnlokk fylles de først på samme måte som beskrevet ovenfor. Da er boksene bare dekket med blikklokk, og ikke rullet sammen og plassert for sterilisering i en panne med oppvarmet vann (på en tregitter-sirkel eller et stykke tøy), men på en slik måte at etter installasjon av alle boksene, vann når ikke lokkene med 1,5-2 cm.

Etter det fortsetter boksene å varmes opp til vannet begynner å koke i pannen og stå i det foreskrevne antall minutter ved et moderat temperaturregime.

På slutten av steriliseringen fjernes glassene forsiktig fra pannen uten å åpne lokket (for dette er det bedre å bruke spesielle enheter for ikke å brenne deg selv). De fjernede boksene legges på bordet og forsegles umiddelbart med lokk ved hjelp av en sømmaskin.

De forseglede boksene blir stående opp ned for avkjøling, med lokkene nede.Dette gjøres for å i tillegg sterilisere lokkene med det varme innholdet i boksene. I tillegg, hvis sømmen ble utført feil, vil det umiddelbart bli funnet en lekkasje i en omvendt boks.

I glasskrukker med blikklokk steriliseres altså først hermetikk, og deretter forsegles glassene. Hvis du først forsegler boksene, og deretter legger dem i en kjele med vann og koker opp, genereres et økt trykk fra utvidelsen av luft og damper, som et resultat av at lokkene vil bli revet av boksene , det vil si at alt arbeidet som gjøres vil bli ugyldig, og maten vil bli ødelagt.

Høsting av saltet sopp: salting i eikebalje

Salting av sopp hjemme er en hel vitenskap. Denne prosessen ble beskrevet i detalj av en stor kjenner av russisk natur, forfatter V. Soloukhin i sin bok "Gifts of Nature", og observerte prosessen med sylting av sopp av Pavel Ivanovich Kositsyn, som jobbet som skogbruker i mange år.

Før du salter soppen for vinteren, må eikebaljen skylles grundig. Sett einergrener i den, og skold disse grenene med kokende vann slik at spriten deres trenger gjennom veden i karet. Deretter dekkes den med et bomullsteppe for å forhindre at einerdampen slipper ut. De løfter teppet og kaster en veldig varm stein i karet. Vannet suser og nynner sløvt under dynene, og en ny del av einerduften absorberes av karet. Det handler imidlertid ikke bare om eineraromaen, som sannsynligvis kan unnværes. Men på denne måten utføres desinfeksjon, og dette er en garanti for at soppen ikke blir sur om vinteren og ikke begynner å mugne.

Så, eikekaret for sylting av sopp er klart, nå må sopp eller andre gaver fra skogen tørkes forsiktig av bakken og rusk med en fille. Legg tørr sopp i rader og lag slik at hvert lag blir en halv fjerdedel tykt. Den lagte soppen er drysset med krydder: dill, ripsblader, pepperrotblader, eikeblader, kirsebærblader. Selvfølgelig kan du sette karvefrø, og generelt alt som kan gi sin egen spesielle smak. Så når du høster saltet sopp, legg lag på lag til karet er fullt.

På toppen av soppen må du legge en gasbindpose fylt med salt, spre den jevnt over hele overflaten. På denne posen legger du en tre, rent vasket sirkel, og på sirkelen er den undertrykt, oftest en vanlig elvestein. Etter en stund vil sirkelen og steinen begynne å gå ned, og på toppen av dem vil det vises rikelig soppjuice, som Pavel Ivanovich anbefaler å øse ut fra tid til annen.

Etter to måneder kan du spise soppen. Det vil si, hva betyr "du kan spise"? Med hjemmesaltet sopp kan du spise den dagen etter. Men om to måneder vil skogens gave saltes, ta inn alle mulige nyanser av aroma og smak og bli det kulinariske spesialisten ønsket å se dem.

Unødvendig å si, sopp saltet på denne måten vil neppe forlate noen likegyldige, spesielt om vinteren, og med varme kokte poteter! Nesten alle typer lamellsopp kan saltes.

Noen salter også steinsopp, men det er bedre å ikke gjøre dette, fordi hver sopp har sitt eget formål.

Slik salter du sopp for vinteren hjemme: salting i krukker og fat

Hvordan kan du ellers salte sopp hjemme for å lage en utmerket forberedelse til vinteren?

Som regel er den mest brukte metoden for kald salting, det vil si uten foreløpig varmebehandling av sopp. Å salte sopp på denne måten er slett ikke vanskelig.

Som beholder for salting av sopp er eikefat, glass- og leirkrukker med bred hals egnet.

Før du salter sopp for vinteren i krukker eller fat, må først og fremst sopp tilberedt for salting (vaskes og skrelles) bløtlegges i kaldt, lett saltet vann slik at det ikke er bitterhet igjen i dem. Det tar to til fem dager å bløtlegge sopp. Alt avhenger av deres type. Så sopp er ikke gjennomvåt i det hele tatt, og valui og melkesopp må holdes i vann i 3-5 dager.Og likevel, ikke glem å skifte vannet tre ganger om dagen mens du bløtlegger før salt soppen i fatet.

For salting av 10 kg sopp kreves ca 250-300 g salt, 2-3 g allehånde, laurbærblad (hvis du ønsker det, kan du legge hvitløk, ripsblader, nellik, dill og andre krydder i soppen til din smak).

Legg soppen i beholdere med korkene nede. Hvert lag (5-7 cm) drysses med salt.

Krydder legges vanligvis på bunnen av beholderen og på toppen av soppen, men de kan også legges mellom hvert lag, spesielt når det gjelder dill, blader av frukttrær og busker.

Soppen lagt på denne måten er dekket med et trelokk på toppen, som undertrykkelsen legges på.

Vanligvis i løpet av en dag eller to vises saltlake rikelig. Overskuddet må dreneres. Dette gjøres til soppen endelig har satt seg. Fraværet av saltlake indikerer at det er nødvendig å øke undertrykkelsen.

Med denne saltingsmetoden kan sopp spises etter 2-3 dager, melkesopp - etter en måned, bølger - etter halvannen, og valuei - etter 2 måneder.

Saltet sopp lagres på et kjølig sted ved temperaturer opp til +8 C, men ikke under 0 ° C.

For 1 kg sopp, ta 1/3 kopp vann, 2/3 kopp eddik, 1 ss. en skje salt, 1 ts sukker, allehånde, kanel, nellik, laurbærblad og andre krydder etter smak.

Hell vann, eddik, salt i en emaljegryte. Etter at vannet koker, legges de tilberedte (vaskede og skrellede) soppene og igjen, koke opp, kokes de over lav varme i 10 til 30 minutter. Koketiden avhenger av tettheten til soppmassen.

Rikelig skum bygger seg opp i pannen under tilberedning. Det bør fjernes med jevne mellomrom. Når frigjøringen av skum stopper og soppen begynner å sette seg i bunnen av pannen, slutter kokingen. Rett før slutten av kokingen tilsettes salt og krydder i marinaden.

Ferdig sopp avkjøles raskt, plasseres i krukker og helles til toppen med avkjølt marinade. En riktig tilberedt marinade er vanligvis gjennomsiktig, ren og litt trevlete.

Syltet boletus er spesielt godt.

Boletus-, boletus- og steinsopp er minst egnet til sylting, siden hettene deres kokes under koking, noe som gjør marinaden tilstoppet og uklar.

Hvordan tørke sopp riktig hjemme

Den enkleste måten å høste sopp på er tørking: og du kan tørke hvilken som helst sopp, men de foretrekker sterk boletus (porcini-sopp), boletus og boletus boletus, boletus, morell og linjer. Lamellsopp er minst egnet til tørking, siden melkesaften de inneholder gir dem en bitter smak. Forresten, når du kjøper disse soppene på markedet, må du være veldig forsiktig - i tørket form er det veldig vanskelig å skille dem fra giftige.

Hvordan tørke sopp riktig slik at de ikke mister smaken?

Før du tørker soppen hjemme, trenger du ikke å vaske dem, du trenger bare å rydde skogens gave fra jord og søppel. Bena kuttes i en avstand på 1,2-2 cm fra hetten. Før du tørker soppen, må de tørkes i 2-3 timer ved en temperatur på 40-50 ᵒС.

I varme, solrike somre er det best å tørke soppen i solen. For å gjøre dette, er de trukket på sterke tråder og hengt slik at soppen ikke berører.

Tørket sopp er svært hygroskopisk, så de må oppbevares på tørre, ventilerte steder. I matlaging kan tørket sopp neppe overvurderes. Eventuelle 2-3 sopp tilsatt kjøtt- eller fiskeretter, saus eller grøt kan gjøre denne retten aromatisk og svært velsmakende. Med bare 1 kilo tørket sopp vil du kunne behandle dine kjære med de deiligste rettene i et helt år.