Hvorfor blir hvit melkesopp svart ved salting, bløtlegging og matlaging; hva du skal gjøre for å forhindre at sopp blir mørkere

Melkesopp regnes som en av de mest populære og favorittfruktkroppene blant soppplukkere og gourmeter. Disse fruktlegemene tilhører den høyeste kategorien mykobionter. Erfarne soppelskere vil alltid gjenkjenne den melkehvite soppen med et gulaktig mycel og med en hette som konsentriske ringer er plassert på.

Melkesopp har en spesiell betydning i russisk mat - saltet sopp er en favorittmatbit på ethvert festbord. I tillegg er sylting av melkesopp et utmerket alternativ for å høste fruktkropper til vinteren.

Siden disse soppene har en bitter smak på grunn av melken i fruktkjøttet, er det situasjoner hvor soppen blir svart når den bløtlegges, kokes eller saltes.

Hva skjer med fruktlegemene, hvorfor blir brystet svart? Noen ganger kan disse soppene mørkne nesten umiddelbart på snittet. Nesten alle typer melkesopp klassifiseres av mykologer som betinget spiselig sopp, siden forbruket i rå form er umulig. Som nevnt ovenfor forsvinner den ubehagelige, pepperaktige smaken av fruktkroppene først etter bløtlegging og koking. Imidlertid respekterer fans av sopp "jakt" disse soppene, som bærer frukt rikelig uforutsigbart, har en høy næringsverdi og utmerkede gastronomiske kvaliteter. Spesielt verdsatt er den hvite melkesoppen, som også kalles ekte. Men uansett, mange soppplukkere, spesielt nybegynnere, lurer på hvorfor den hvite melkesoppen blir svart.

Det viser seg at enhver klump blir svart på kuttet, fordi den avgir en kaustisk saft av en hvitaktig nyanse, som, når den er i kontakt med luft, først blir til en grå-gul farge, og deretter bokstavelig talt blir svart. Dette bør imidlertid ikke skremme fans av "soppjakt", som er mistenksomme overfor fruktkropper som "mistenkelig" endrer farge på snittet. I praksis er det bevist at etter riktig bearbeiding blir sopp spiselig og svært velsmakende, med en sprø struktur.

Hvorfor blir melkesopp svart på snittet når de bløtlegges i vann?

Melkesopp med melkeaktig juice, bitter på smak, må bløtlegges i 1,5-3 dager, selv om noen arter kan bløtlegges i opptil 5 dager. Det er tilfeller at sopp også endrer farge i denne prosessen. Hvorfor blir melkesopp svart når de bløtlegges, og hva bør husmødrene ta i dette tilfellet?

Mørking av sopp under bløtlegging er et vanlig problem. Det er verdt å si at bare de melkesoppene som har vært uten vann i lang tid, blir svarte. Derfor anbefaler erfarne kokker, når du forhåndsrengjør, legg ren sopp umiddelbart i vann og dekk med lokk.

Under hele bløtleggingsprosessen må vannet i soppen skiftes flere ganger om dagen. Men noen ganger, når de bløtlegges, blir melkesoppene svarte, hvorfor skjer dette? Det viser seg at sopp ikke bare skal være helt nedsenket i vann, men heller ikke utsettes for sollys. Det er lys som er en annen grunn til at melkesopp blir svart i vann. Derfor, etter at soppen er skrellet, senkes den i kaldt vann, presses ned med en last og dekkes til slik at det ikke kommer lys inn. Hvis det likevel oppsto et problem og soppen ble svart - ikke bli motløs, alt kan fikses.

  • Vask soppen igjen, dekk med kaldt vann og press ned med en mengde.
  • La soppen stå i flere timer, og deretter koke opp og deretter marinere eller sylte.

Merk at hovedpoenget med å bløtlegge melkesopp ikke bare er å fjerne bitterhet fra dem, men også å gi massen elastisitet. Ved hvert neste vannskifte må du vurdere graden av elastisitet til soppene - det kan allerede være på tide å salte dem.

Varmt vann ved bløtlegging av melkesopp er en rask måte å lindre bitterheten på. Men det hender også at melkesoppen blir svart.Hvis vannet ikke endres i tide, vil soppen ikke bare endre farge, men kan også bli sur, noe som vil føre til fullstendig tap av sopphøsten. For å unngå dette tilsettes salt til vannet. Det skal mye av denne ingrediensen til å bløtgjøre, men det lønner seg. I dette tilfellet: hvor mye salt du skal ta, hvor ofte du skal bytte vann og om det er verdt å bruke denne metoden i det hele tatt - eieren bestemmer selv.

Hvorfor blir saltet melkesopp svart i saltlake?

Hvorfor blir melkesopp svart når den blir saltet, og hvordan fikser jeg det? Etter en lang bløtlegging kan du begynne å sylte soppen. For dette brukes to kjente metoder - varmt og kaldt. Det varme alternativet er mer populært, siden soppen er kokt på forhånd for større pålitelighet. Med den kalde metoden blir melkesoppen, etter bløtlegging, umiddelbart drysset med salt, krydder og lagt på toppen av lasset til soppen slipper saften ut. Etter flere dager med salting slipper fruktlegemene ut nok saft slik at saltlaken dekker dem helt.

I saltlake blir også melkesopp svart, hvorfor endrer de farge og hva bidro til dette? Det første som kan forårsake fargeendring er gamle overmodne eksemplarer. Bitterhet kommer ikke ut av dem så raskt, noe som fører til et problem: saltlake eller sopp blir svart.

Det er en annen grunn til at salt melkesopp blir svart. Etter salting kan det være lite saltlake i glassene, og soppen kommer i kontakt med luften - dette fører til mørkere. Derfor anbefaler erfarne kokker å salte melkesoppen umiddelbart i en emaljepanne, hvor soppen presses ned av lasten og forblir helt nedsenket i saltlaken. Etter 10-14 dager overføres fruktlegemene til krukker, presses ned og helles med saltlake under selve lokket.

Hvis, etter prosessene med bløtlegging og salting, mørkningen av melkesoppen ikke skjedde, ble alt gjort riktig. Men hvis soppen likevel har blitt svart, ikke bli opprørt, siden dette problemet også kan korrigeres. I dette tilfellet vaskes melkesoppen under springen, og hvert lag drysses igjen med salt og krydder. Hell kaldt kokt vann og ta ut i et kjølig rom.

Hva skal jeg gjøre for at melkesopp ikke blir svart under matlagingen?

Det hender at melkesoppen av en eller annen grunn blir svart under matlagingen. Dette kan skyldes at soppen har vært utenfor væsken som kokingen foregår i en stund. Det øverste laget av soppen i pannen var ikke helt nedsenket i vann, noe som førte til en fargeendring.

Erfarne husmødre anbefaler å koke melkesopp 2-3 ganger i 15 minutter, mens første gang prosedyren skal foregå i surt saltvann, og selve soppen må presses ned med en liten belastning. Det er bedre å ta sitronsyre i stedet for eddik for syrning, noe som vil gjøre smaken av soppen mer delikat. I tillegg kan sitronsyre bleke mørklagt melkesopp.

  • Vann helles i soppen, saltes og tilsettes så mye syre at vannet blir litt surt.
  • Etter 15 minutter tappes væsken og melkesoppen kokes i rent vann, uten tilsetning av salt og sitronsyre. Noen ganger tilsettes nellikknopper eller sorte pepperkorn til vannet for å få skall og smak.

Etter å ha lest den detaljerte informasjonen og visst hva du skal gjøre for at melkesoppen ikke blir svart, kan du tilberede en utrolig velsmakende matbit til vinteren fra disse fruktkroppene, og dermed overraske husholdningen og gjestene.