emmabrewda.com

Høykvalitetsbehandling av porcini-sopp lar deg bevare den maksimale mengden næringsstoffer i dem. Det bør huskes at varmebehandling av porcini-sopp ikke alltid er en obligatorisk prosedyre. Du kan saltvann dem uten å utsettes for høye temperaturforhold. Vanligvis behandles fersk steinsopp umiddelbart etter hjemkomst fra skogen. Først blir den høstede avlingen sortert, sortert og ryddet for rusk og jord. Den påfølgende behandlingen av porcini-sopp før tilberedning avhenger av hvilke retter som skal tilberedes med dem. For eksempel, før du behandler steinsopp etter å ha blitt høstet for salting på en tørr måte, blir de renset og ikke vasket, men bare de mest forurensede områdene kuttes av. Og for sylting må de skylles og kokes grundig. Les om hvordan du behandler steinsopp på denne siden og bruk kunnskapen du har fått i praksis under den "stille jakt"-sesongen.

Metoder for bearbeiding av steinsopp før tilberedning

I Russland regnes den hvite soppen som den mest verdifulle i matlaging. Det utmerker seg med tett hvit masse, som ikke vil endre farge under varmebehandling. Retter laget av fersk porcini-sopp utmerker seg med en spesiell smak, og tørket sopp av denne typen, i motsetning til alle andre, er de mest velduftende. De anbefales å legges til forretter, sauser og paifyll. Før bruk vaskes tørket sopp med vann og bløtlegges i rent kaldt vann, og deretter kokes til den er mør. Først da kuttes de i biter og tilsettes andre ingredienser.

Det er en enkel måte å behandle porcini-sopp, tilgjengelig for hver husmor, den består av følgende operasjoner. Før matlaging begynner behandlingen av porcini-sopp med rensing av rusk (vedheftede gressblader og insekter), fjerning av mørke eller skadede områder. Sopphettene rengjøres med en kniv med et rustfritt stålblad eller en myk klut. Kuttet på bena fornyes, og fjerner den mest forurensede delen. Hvis sopp fra skogen er sterkt forurenset, blir de bløtlagt i vann og presset ned med en last for fullstendig nedsenking. Etter 10–20 minutter vaskes hettene enkelt av det vedheftede gresset og bladene. Du bør ikke la soppen ligge i vannet i lang tid, da de aktivt vil absorbere den, noe som til slutt vil påvirke deres smak og aroma negativt, og gjøre hettene sprø. Deretter vaskes soppen med rent rennende vann. Spesiell oppmerksomhet rettes mot å vaske den nedre overflaten av sopphettene, som er svampaktig eller lamellær, og derfor mest utsatt for forurensning. Deretter legges soppen i et dørslag eller sil for å renne av væsken. For matlaging kuttes sopp på en rekke måter (skiver, kiler, sugerør, terninger, terninger) eller males til kjøttdeig med en kjøttkvern eller blender. Forresten, retter med hakket sopp absorberes bedre.

Hvordan behandle steinsopp før steking

Vi foreslår at du lærer hvordan du behandler porcini-sopp før steking og under tilberedning av andre retter uten å koke. Det første og fremste kravet ved bearbeiding av sopp er en nøye inspeksjon, da de kan være sterkt tilsmusset og tilstoppet med sand. Sopp bør behandles kun ung, helt sunn, ikke ormefull, med trimmede røtter, uten rusk, nåler, blader, jord, og bare fersk høstet. Hvis det er lite sopp, bør du først og fremst skille soppen som kan stekes fersk fra soppen som krever ekstra varmebehandling.

Det er til og med ønskelig å fordele soppen etter størrelse. Furunåler, blader, mose og annet skogsavfall rengjøres med en bred myk børste, bomullspinne eller myk klut.Søppel som fester seg til den glatte sopphetten skrapes av med en kniv. Fra sopp som ikke krever varmebehandling, fjernes rusk spesielt nøye, og brettene rengjøres med en børste. Med en skarp kniv i rustfritt stål skjærer de ut alle mørke og myknede steder, samt de delene som er skadet av skogsskadedyr. I gammel sopp kuttes den rørformede delen av hetten ut. Hele det viskøse benet kuttes av. Soppen skal vaskes og bløtlegges minst mulig. Sopp som brukes til steking eller tørking vaskes ikke.

Den vaskede soppen legges i kaldt vann og bløtlegges, vanligvis i 2–6 timer. Tørket sopp blir bløtlagt for å gjenopprette fuktighet i dem. Vannet de bløtlegges i brukes til mat. Vasket sopp av større størrelse kuttes i biter. Steinsopp spises med ben. For å få den tilberedte retten eller hermetikken til å se vakrere ut, tilberedes bena til soppen separat.

Sopphetten kuttes forsiktig i flere identiske deler. Soppens bein skjæres i tynne skiver. Hensikten med å tilberede sopp er å redusere eller eliminere bitter smak eller toksisitet helt. Men det senker næringsverdien til soppen og svekker deres smak og aroma. Kok steinsopp i 15-30 minutter i rikelig med vann. Buljongen helles. Det er to måter: kok opp vannet (1/2 ss salt tilsettes 1 liter vann), soppen dyppes i kokende vann, holdes i 5-15 minutter og overføres til kaldt vann. Eller soppen dyppes i kaldt saltet vann, kokes raskt opp. Etter koking fjernes rettene fra varmen og soppen får avkjøles i samme vann eller fylles med rent vann. Etter at vannet er tømt, overføres soppen til en tøypose eller på en sil for å glasse vannet.Tørk ikke ved å trykke godt, mange verdifulle stoffer fjernes.

Hvordan behandle steinsopp for frysing til vinteren

Unge, møre sopp er valgt for frysing. Før du behandler steinsoppen for vinteren, rengjør den med en hard børste utvendig og mellom platene. De harde og mørke stedene på bena kuttes av, soppen kuttes i to på langs. Ha 200 g sopp og stek i 2 minutter i 1 ts olje i en panne med middels varme, snu for å fordampe saften. Sopp kokes, raskt avkjøles og fryses i poser. Oppbevares i opptil 12 måneder ved –18 °C. Det er bedre å kutte steinsoppen rå i skiver og fryse, deretter pakke og oppbevare i fryseren i opptil 4 måneder. Kok frossen sopp på samme måte som fersk, for eksempel raskt stek i forvarmet brunt smør og tilsett krydder.

Dette er høydepunktene for hvordan du sjokkfryser steinsopp i hjemmefryseren.

Behandling av steinsopp før tørking

Sopp beregnet på tørking må ikke vaskes, de må først rengjøres med en kniv for skitt, mose og blader, kutte ut skadede og ormefulle steder og tørkes av med en ren, fuktig bomullsklut. Skjær så den store soppen i flere stykker, slik at hver slik bit har en del av en hette og et bein. Alle deler må ha samme størrelse for å tørke jevnt. For å behandle steinsopp, før tørking, tres de på harde tråder og tørkes utendørs i skyggen eller i solen. Du kan tørke sopp ved å spre dem ut i et tynt lag på bakepapir, bord, brett, tidligere dekket med rent papir eller bomullsklut. Under naturlige forhold tørkes sopp vanligvis i 2-3 dager; de må fjernes innendørs om natten.

Hvis soppen fortsatt ikke har tørket opp i løpet av denne tiden, kan de tørkes i ovner eller ovner. I ugunstig vær kan sopp tørkes umiddelbart i ovner eller ovner. I dette tilfellet bør ikke soppen komme i kontakt med metallbakeplater, siden dette gjør dem mørkere. Stekebrett skal kles med bomullsklut eller rent papir.Sopp plasseres i en ovn eller ovn oppvarmet til en temperatur på 40–45 grader, og tørkes i 3-4 timer, og åpner døren litt. Deretter heves temperaturen til 70 grader og tørkes til den er mør. Sopp anses som fullstendig tørket hvis de, når de presses på hettene, ikke slipper ut fuktighet, er elastiske, ikke smuldrer eller bryter. Overtørket sopp kan brukes til å lage sopppulver. Tørket sopp er veldig hygroskopisk, så de oppbevares best i hermetisk lukkede glass i mørke, tørre rom.

Hvordan behandle steinsopp til steking

Følgende beskriver hvordan du behandler steinsopp før steking og deretter rulles i glass for lagring i flere måneder. I mellomtiden, hjemme, ofte, sammen med salting, sylting, sylting, blir sopp hermetisert stekt, stuet i sin egen juice, samt kokt i lett saltet eller surgjort (sitronsyre, eddik) vann, hvoretter glassene rulles opp . I slike tilfeller er det nødvendig, i det minste før rulling, å sterilisere glassene i kokende saltet vann (400 g salt per 1 liter vann), siden kokepunktet er over 100 ° C.

Umiddelbart før bruk må slik hermetikk kokes i minst 30 minutter, regnet fra kokeøyeblikket.

For å gjøre dette legges soppen, sammen med buljongen, fra glassene i en kjele, litt kaldt vann helles i (for koking) og settes i brann.

Etter koking i 25 minutter (ikke tidligere), kan sopp og buljong smakes. I løpet av denne tiden er botulinumtoksin, hvis noen, allerede ødelagt. Med mangel på salt blir soppen saltet, med overskudd tilsettes vann. Om nødvendig surgjøres buljongen og tilsettes krydder etter ønske - laurbærblad, dill, allehånde. Etter å ha kokt i ytterligere 5 minutter, avkjøles soppen og serveres. De kan oppbevares i kjøleskapet i ikke mer enn 2 dager. Denne metoden for å behandle hermetisert sopp er godkjent av mikrobiologer og sanitærleger. Likevel er hermetisk forsegling av sopp hjemme uønsket. Det kan være akseptabelt for syltet sopp, og i det eneste tilfellet: når surheten til marinaden er minst 1,6%. I et slikt miljø forekommer ikke utviklingen av sporer og reproduksjon av botulismestenger, og følgelig dannelsen av et farlig botulinumtoksin. Saltet sopp bør kun lagres under forhold med fri lufttilgang.