emmabrewda.com

Anskaffelse av steinsopp kan gjøres på flere måter. De mest populære oppskriftene for høsting av porcini-sopp ved salting og sylting, siden i dette tilfellet, til slutt, oppnås en flott ferdig matbit. Tilberedningen av steinsopp for vinteren ved å tørke og fryse i en hjemmefryser er imidlertid ikke mindre interessant. Slike oppskrifter for høsting av steinsopp for vinteren finner du også på denne siden i et bredt utvalg. Alle de foreslåtte metodene for tilberedning av porcini-sopp ble testet i praksis, og hele utformingen av ingrediensene ble kontrollert for samsvar med anbefalingene fra ernæringsfysiologer. Derfor kan du trygt lage deilige preparater fra porcini-sopp i henhold til de foreslåtte oppskriftene og behandle dem til familiemedlemmene dine. Du kan også gjøre små endringer i henhold til dine smakspreferanser. Studer de foreslåtte metodene for høsting av steinsopp for vinteren, velg passende matlagingsalternativer hjemme og eksperimenter gjerne. Du vil definitivt lykkes.

Vinterpreparater fra porcini-sopp

Fersk sopp kan ikke lagres i lang tid på grunn av den store prosentandelen vann de inneholder. Noen dager etter plukking visner soppen, mister friskhet og saftighet og blir ubrukelig. Derfor bør sopp kun brukes til konsum etter en passende varmebehandling eller bearbeides til persistent mat bare noen timer etter høsting, dvs. hermetikk. Hjemme lages vinterpreparater fra steinsopp for fremtidig bruk ved å tørke, sylte, salte og hermetisere i hermetisk lukkede glasskrukker. Du kan lese om hva slags emner som kan lages av porcini-sopp videre i de foreslåtte oppskriftene.

Når sopp tørkes, fjernes opptil 76 % av vannet fra dem.

Den gjenværende fuktigheten for utvikling av mikroorganismer er ikke nok, noe som fører til deres død. Ved tilberedning av naturlig hermetikk blir mikrofloraen drept av den høye temperaturen som hermetikken steriliseres ved. Ved beising undertrykkes den vitale aktiviteten til mikroorganismer av den høye temperaturen under matlaging, og deretter av virkningen av eddiksyre og natriumklorid. Når sopp saltes, skjer gjæring, hvor sukkerene omdannes til melkesyre. Sistnevnte er sammen med bordsalt et konserveringsmiddel.

Høsting av syltet steinsopp for vinteren

For å forberede syltet steinsopp til vinteren, kok dem i lettsaltet vann. For 1 liter vann:

• 2 ss. spiseskjeer salt

Fjern skum som dannes under koking med en hullsleiv. Matlagingen kan anses som fullført så snart soppen synker til bunnen. Kast dem i et dørslag for å skille væsken, legg dem i glass og hell over den tilberedte marinaden for 1 kg sopp:

• 250-300 g marinadefyll

Koking av marinaden. Hell i en emaljebolle:

• 400 ml vann

Sette:

• 1 ts salt
• 6 pepperkorn
• 3 stykker laurbærblad, kanel, nellik, stjerneanis
• 3 g sitronsyre

Kok denne blandingen i 20-30 minutter over lav varme, avkjøl deretter litt og tilsett ⅓ kopp 9 % eddik. Hell deretter den varme marinaden i krukker, fyll dem rett under toppen av halsen, dekk til med forberedte lokk og steriliser med lavt kokende vann i 40 minutter. Etter sterilisering, forsegl soppen umiddelbart og plasser på et kjølig sted.

Koking i marinade.

Sammensetning:

• 1 kg sopp
• 70 ml vann
• 30 g sukker
• 10 g salt
• 150 ml 9% eddik
• 7 erter med allehånde
• laurbærblad
• Nellik
• 2 g sitronsyre.

Hell litt vann i en kjele, tilsett salt, eddik, kok opp og legg soppen der.

Kok opp og la det småkoke på svak varme under konstant omrøring og skum.

Når vannet blir klart, tilsett sukker, krydder, sitronsyre.

Kok ferdig så snart soppen har sunket til bunnen og marinaden har blitt lysere.

Kok sopphetter i en kokende marinade i ca 8-10 minutter, honningsopp - 25-30 minutter, og soppbein - 15-20 minutter.

Det er veldig viktig å fange øyeblikket når sopp er klar, siden underkokt sopp kan surne, og overkokt blir slapp og mister verdi.

Avkjøl soppen raskt, legg i glass, hell over avkjølt marinade, lukk med plastlokk.

Hvis det ikke er nok marinade, kan du tilsette kokende vann i glassene.

Plasser dem deretter i en kjele med vann oppvarmet til 70 ° C for sterilisering, som skal utføres ved lav koking i 30 minutter.

Oppbevares på et kjølig sted.

Høsting av steinsopp for vinteren ved sylting

Ingredienser for å tilberede porcini-sopp til vinteren ved sylting er følgende produkter:

• Vann - 120 ml
• Bordeddik 6% - 1 glass
• sopp - 2 kg
• Kanel - 1 skive
• Nellik - 3 knopper
• Laurbærblad - 3 stk.
• Sorte pepperkorn - 4 stk.
• Sukker = sand - 2 ts
• Sitronsyre på tuppen av en kniv
• Salt - 60 g

Sorter soppen og bearbeid, skyll. Forbered en kjele, hell eddik, vann i den, tilsett salt. Sett på brann og kok opp. Hell sopp i kokende væske og kok opp igjen. Reduser varmen og fortsett å koke innholdet i gryten. Fjern skum fra tid til annen. Etter å ha ventet til skummet slutter å vises, tilsett sukker, krydder, sitronsyre. Steketid for steinsopp er 20-25 minutter. Soppen er ferdig om den er myk nok. Det er nødvendig å fjerne pannen fra varmen, legg soppen på en tallerken og avkjøl. Etter det, fordel dem i glass og hell over avkjølt marinade - buljong. Lukkes med vanlige plastlokk. Sett bankene i kjelleren.

Oppbevar dem i 1 år ved en konstant temperatur på 3-4 ° C.

Høsting av steinsopp for vinteren ved sylting

Med den varme saltingsmetoden må de sorterte og vaskede soppene først blancheres, deretter settes på en sil slik at vannet blir glass, deretter legges i en bolle forberedt for salting, tilsett krydder og dryss med salt. For 10 kg råvarer for høsting av porcini-sopp til vinteren, må syltingen ta følgende produkter:

• 300-400 g salt

Krydder og krydder:

• Hvitløk
• Pepper
• Dill
• pepperrot blad
• solbærblad
• laurbærblad
• allehånde
• nellik

Saltet steinsopp (metode 2).

Plasser den bløtlagte soppen til randen i en tilberedt tallerken (emaljegryte, fat) med føttene opp, dryss med salt med en hastighet på 3-4 vekt% sopp, det vil si per 10 kg sopp:

• 300-400 g salt.

Krydder og krydder:

• Hvitløk
• Pepper
• Dill
• pepperrot blad
• solbærblad
• laurbærblad
• allehånde
• nellik, etc.

legg på bunnen av fatet, på toppen, og overfør også soppen med dem i midten. På toppen må du sette en tresirkel og en last. Når soppen legger seg i tønnen, kan du legge en ny porsjon av dem, drysse dem med salt, og så videre til beholderen er full. Etter det må soppen tas ut til et kaldt sted. Med den kalde metoden for salting må den sorterte soppen bløtlegges i 2-3 dager i kaldt vann, og bytt den mange ganger for å fjerne melkesaften. I løpet av denne tiden skal sopp kun oppbevares i et kaldt rom, da den kan gjære og surne i varmen. For 10 kg sopp:

• 300-400 g salt

Krydder og krydder:

• Hvitløk
• Pepper
• Dill
• pepperrot blad
• solbærblad
• laurbærblad
• allehånde
• nellik, etc.

Høsting av steinsopp for vinteren ved å tørke

Steinsopp kan også tørkes i ovnen. For å forberede porcini-sopp til vinteren ved å tørke, må du lage flere rister fra et nett med store celler, som settes inn i ovnen i stedet for vanlige bakeplater. Sopp forberedt for tørking skal legges ut på rister, plasseres i ovnen ved en temperatur på 60-70 ° C og tørkes til de er møre.La ovnsdøren stå på gløtt under tørking for å la fuktig luft slippe ut.

Frossen steinsopp for vinteren

Kun fersk, ung og sunn boletus er egnet for frysing av steinsopp for vinteren. Skjær godt skrellet sopp med en rustfri kniv i skiver 3-4 mm tykke, kok i vann i ca 5 minutter, rør av og til, avkjøl med kaldt vann. Legg den tørkede soppen på en sil i en beholder og frys.

Det finnes ulike oppskrifter på frysing av steinsopp til vinteren, og på denne siden finner du de mest populære nedenfor.

Høsting av stekt steinsopp

Sammensetning:

• Nyplukket ung steinsopp
• Salt
• vegetabilsk olje.

Boletusen, skrellet for tilberedning av stekt porcini-sopp, vaskes i vann, kuttes i biter, helles i kokende saltet vann og kokes i 15 minutter. Deretter stekes den silte soppen i 30 minutter i vegetabilsk olje, hvoretter soppen får avkjøles og legges i plastposer i små porsjoner (ca. 200-300 g) for engangsbruk; luft presses ut av posene. Oppbevar soppen i fryseren. Før bruk kuttes innholdet i posene (frossen sopp) i flere stykker og legges i en forvarmet panne. Frossen stekt sopp vil ta betydelig mindre fryseplass enn frossen kokt sopp. Denne metoden for å behandle sopp, som den forrige, sørger ikke for gjenfrysing, siden forgiftning er mulig. Hvis du trenger å tine fryseren, bør du overføre soppen til en annen. Denne metoden for å behandle sopp er ikke aktuelt i tilfeller av strømbrudd.

Høsting av steinsopp hjemme

En marinade for høsting av porcini-sopp hjemme er tilberedt på samme måte som for syltede, men legg halvparten så mye eddik eller eddikessens, og ta 1 ss sukker per 1 liter produkt. Kok soppen i marinaden, som beskrevet i marinering, legg deretter i glass og steriliser.

Høsting av stekt hvit sopp for vinteren

For å tilberede stekt hvit sopp til vinteren, må fersk boletus skrelles, skylles, la renne av og kuttes i barer eller skiver. Varm olje i en emaljegryte, legg sopp der, salt og kok i sin egen juice, dekket med lavt oppkok i 40-50 minutter. Deretter må du ta av lokket og steke dem til saften fordamper og oljen blir klar. Sopp må spres varm i små glass, steriliseres i kokende vann i 15 minutter (steriliser også lokkene), og hell et lag smeltet smør på toppen av minst 1 cm. Hvis soppen skal oppbevares i romtemperatur, glassene må steriliseres i 1 time og forsegles hermetisk. Hvis de skal lagres i et kaldt rom, kan glassene enkelt forsegles. Uansett må de oppbevares mørkt, fordi fett i lyset brytes ned og harskner.

Høsting av steinsopp i krukker

For å tilberede porcini-sopp i krukker, må de skrelles, vaskes, kuttes og kokes i saltet vann. Hell varmt kokt vann med en liten tilsetning av eddik (3 teskjeer 5% eddik per 100 g vann) i hver krukke for en femtedel av volumet, fyll med sopp og steriliser. Kork glassene og oppbevar dem. Når du bruker, tøm væsken, og stek soppen i en stekepanne, som om den er fersk.

Høsting av steinsopp for vinteren i banker

Ha den saltede soppen sammen med saltlaken i en kjele og kok opp, rør av og til for ikke å brenne seg. Legg den oppvarmede soppen i glass og steriliser. Saltlake i tilberedning av porcini sopp for vinteren i krukker bør være ca 20% av totalen. Hvis det ikke er nok, må du tilsette saltvann til soppen, ta 1 spiseskje salt i 1 vann.

Se hvordan disse emnene av steinsopp er laget for vinteren i videoen, der hele den teknologiske prosessen vises trinn for trinn.

Oppskrifter på deilige forberedelser av steinsopp til vinteren

Deretter gir vi flere oppskrifter på deilige forberedelser av steinsopp til vinteren ved å bruke ulike metoder for å behandle råvarer.

Konservering av steinsopp i sin egen juice.

Skrell soppen, skyll, hakk og legg i en emaljepanne med litt vann i bunnen. Salt dem og varm opp under omrøring til saften kommer ut av dem, lukk deretter lokket og kok på svak varme i 15-20 minutter. Ordne den kokte soppen i glass, hell den gjenværende soppjuicen fra matlagingen, slik at de er helt dekket med væske. Er det lite saft eller det har kokt bort, kan du tilsette litt kokt vann under kokingen. Banker steriliseres, rulles sammen og lagres.

Fersk steinsopp i olje.

Skrell ung, sunn boletus, kutt av røttene, tørk av med et håndkle, stek i olje (smøret skal dekke soppen helt) til det er halvt kokt, legg i en tallerken. Ha neste porsjon fersk sopp i den resterende oljen og så videre til all soppen er gjennomstekt. Når soppen er avkjølt, legg den i rader i små, tørre, steriliserte glasskrukker, sett på lokket og hell smeltet smør over hver rad. Hell olje til toppen. Etter noen timer, lukk det tettsittende plastlokket eller ta på en gummihanske og sett på et kjølig sted.

Før servering steker du dem møre i samme olje.

Saltet steinsopp (metode 1).

Ta 1,5 kopper salt for 1 bøtte med steinsopp. Senk ung boletus i kokende vann, la det koke 1-2 ganger, legg på en sil og hell over med kaldt vann til det er avkjølt. La dem tørke på de samme siktene, snu flere ganger. Legg deretter soppen i krukker, lokk opp, dryss hver rad med salt, dekk med en tørr sirkel, legg en stein på toppen. Etter noen dager, hvis glasset er ufullstendig, tilsett fersk sopp, hell smeltet, knapt varmt smør, og det er best å binde det med en boble. Oppbevares på et kjølig, tørt sted. Før bruk, bløtlegg soppen i 1 time i kaldt vann (og hvis den har vært saltet lenge, kan du bløtlegge den en hel dag), og skyll deretter i flere vann. Sopp tilberedt på denne måten skiller seg nesten ikke i smak fra ferske, spesielt hvis de tilberedes i buljong med porcini-sopppulver.

Saltet steinsopp (metode 2).

Ta nyplukket høstboletus, legg dem i en gryte, salt og la stå en dag, rør ofte. Hell deretter den resulterende saften i en kjele, filtrer den gjennom en sil, varm opp denne saften på komfyren slik at den blir knapt varm, og hell soppen over den igjen. Neste dag, tøm saften igjen, varm den opp til en litt høyere temperatur enn første gang, og hell soppen på nytt. På den tredje dagen, varm opp den drenerte saften slik at den er ganske varm, hell over soppen og la stå i 3 dager. Kok deretter soppen med saften. Når det er avkjølt, overfør til en krukke, gryte eller eikebøtte med korkene opp, hell den samme saltlaken og smeltet, men knapt varmt, smør på toppen og bind det med en boble. Før du spiser, bløtlegg soppen i kaldt vann i flere timer, sett den deretter på komfyren med vann, varm opp og tøm vannet. Gjør dette flere ganger, bytt vann, til alt saltet kommer ut av soppen.

Saltet boletus om vinteren.

Kok den skrellede boletusen med kokende vann, legg den på en sil. Når vannet renner ut og soppen er tørr, legg den på rader i en bøtte eller annen form, sett på lokk. Dryss hver rad med salt, pepper, laurbærblad og hakket hvitløk. Når bøtta er full, lukk den med en ren klut, legg en sirkel og en stein på toppen. Om vinteren, skyll denne kluten og sirkel flere ganger.

Cep kaviar.

Komponenter:

• porcini sopp - 3 kg
• løk - 1,5 kg
• 1 stort hvitløkhode
• vegetabilsk olje
• eddik
• salt
• malt svart pepper
• Dill
• persille etter smak.

Vask, skrell, skyll soppen. Kok i 30 minutter og la renne av i et dørslag. Tørke. Vask løken, skrell, skyll, finhakk. Stek i vegetabilsk olje i en panne til den er gyldenbrun. Ha soppen over i en blender og hakk. Ha hakket sopp i en panne med løk, tilsett most hvitløk, salt og pepper. Blande. La den resulterende blandingen småkoke i 15–20 minutter. På slutten av stuving, tilsett eddik, bland godt. Anrett i varme steriliserte krukker, rull sammen og legg under en "pelsfrakk". Oppbevares på et kjølig sted.

Saltet boletus.

Komponenter:

• Boletus - 5 kg
• Salt - 250 g
• Allehånde erter - 1 teskje
• Dillgrønt - 1 haug

Skrell soppen, skille korkene fra bena og kok i 20 minutter i saltet vann. Skyll så soppen under rennende kaldt vann, legg den på en sil og la vannet renne av. Legg hettene og bena i lag for salting, dryss hvert lag av hettene med ben med salt og pepper og flytt dem med urter. Dekk toppen med en linserviett, en trekirkel og plasser lasten, hold den i rommet i 2-3 dager og ta den ut i et kaldt rom.

Kokt steinsopp.

Komponenter:

• Kokt sopp - 5 kg
• Dillgrønt - 50 g
• Laurbærblad -8-10 stk.
• Pepperkorn - 30 g
• Solbærblader - 150 g
• Salt - 500 g

Skrell den nyplukkede soppen, skyll og kok i lettsaltet vann til den er mør. Beredskapen til soppen bestemmes av at de setter seg til bunnen og opphører med skumdannelse, mens buljongen blir mer gjennomsiktig. Buljongen må dreneres, soppen må legges i en linpose og legges under belastningen for å fjerne væsken helt. Legg den pressede soppen lagvis i en bolle for salting, dryss hvert lag med salt og skift med krydder. Legg de resterende solbærbladene på toppen, deretter et rent linserviett, på det - en tresirkel og en last. For å forhindre at topplaget blir mugnet, må det helles med kald saltlake. La soppen stå i 2-3 dager i romtemperatur, og ta den så ut i et kaldt rom. Etter omtrent en og en halv måned vil soppen være klar til å spises.

Hermetisert soppforberedelse.

Komponenter:

• Ung boletus sopp

For å koke sopp i 1 liter vann:

• salt - 20 g
• sitronsyre - 5 g

Skrell og skyll nyplukket sopp. Skjær stor sopp i flere biter og kok i saltet og surgjort vann til den er mør. Overfør den kokte soppen til sterile glass, hell den silte varme buljongen, dekk til med sterile lokk og steriliser halvlitersglass i kokende vann i 1 time 10 minutter, literskrukker - 1 time 30 minutter. Etter sterilisering ruller du glassene opp umiddelbart, snur dem opp ned og avkjøles under et teppe. Oppbevares på et mørkt og kjølig sted.

Hermetisert sopp med grønnsaker.

Komponenter per liter kan:

• Porcini-sopp - 500 g
• Gulrøtter - 300 g
• Løk - 50 g
• Persillerøtter - 100 g
• Tomater - 400 g
• Hvitløk - 1 fedd
• Persille og sellerigrønt - 1 liten haug hver
• Laurbærblad -1-2 stk.
• Allehånde - 4-5 erter
• Salt - 30 g
• Sukker - 10 g

For steinsopp, skille hettene fra bena. Skrell bena fra bakken, ha alt i en kjele og kok til det er møre. Tilsett skrellede gulrøtter, løk og persillerot i soppen under kokingen. Skjær den kokte soppen med grønnsaker i biter og bland med de hakkede tomatene. Sil soppbuljongen, tilsett salt og sukker, kok opp og kok, som regel, nesten halvparten. Legg hakket grønt, laurbærblad, et fedd hvitløk og pepperkorn i bunnen av sterile glass. Ha så den kokte soppen med grønnsaker og hell over soppbuljongen. Dekk glassene med sterile lokk og steriliser i kokende vann en halv liter - 25 minutter, liter - 40 minutter. Rull så sammen, snu opp ned og stå under et teppe til det er helt avkjølt. Oppbevares på et mørkt, kjølig sted.

Se tilberedningen av steinsopp for vinteren i oppskrifter med en video som demonstrerer hele prosesseringsteknologien til boletus.