emmabrewda.com

Sopp er et bedervelig produkt. Av denne grunn er det ikke tilrådelig å lagre sopp rå i lang tid - det anbefales sterkt å behandle sopp umiddelbart på dagen for innsamling eller kjøp.

I denne artikkelen får du råd om hvordan du sylter sopp og marinerer sopp for vinteren. Du vil også lære hvordan du oppbevarer frossen sopp og ved hvilken temperatur. I tillegg vil oppmerksomheten din bli tilbudt tips om hvordan du koker sopp, steker og på hvilke andre måter du kan behandle sopp hjemme.

Metoder for høsting og bearbeiding av sopp

Primær behandling av sopp består av flere stadier. Først må de renses for rusk, kutte av bena eller steder som er skadet av insekter. For å unngå at soppen blir svart, er det bedre å bruke kniver i rustfritt stål.

De viktigste metodene for å behandle sopp er tørking, sylting, salting og hermetisering. De er basert på å skape forhold der mikrober ikke kan utvikle seg, og produkter beholder sine ernæringsmessige og smaksmessige egenskaper.

Rengjøring og bearbeiding av sopp er ikke den mest spennende, men nødvendige yrket: det er oppvarming som påvirker mikrober destruktivt. Men etter å ha fullført dette stadiet, vil høsting og bearbeiding av sopp virke ikke så arbeidskrevende for deg.

Noen mikrober bøyer seg rundt ved 60 ° C, andre ved 60-100 ° C. Imidlertid er det bakterier som forblir levedyktige selv ved temperaturer over 100 ° C. Senere, under normale temperaturforhold, begynner de å utvikle seg og formere seg. Hermetisering er umulig uten bruk av eddiksyre eller sitronsyre, siden begge undertrykker den vitale aktiviteten til mikrober. Riktignok formerer gjær og mugg seg godt i et surt miljø. Utseendet deres er uunngåelig når du fermenterer og salter mat. Men denne formen skader ikke mennesker, den kan ganske enkelt vaskes eller samles.

Patogener av botulisme er spesielt farlige i hermetikk. De lever bare i et luftfritt rom, og som du vet er det ikke oksygen i bokser. Under slike forhold produseres giftstoffer (gift), som forårsaker alvorlig forgiftning, full av død. Offeret må snarest fraktes til sykehus. Som førstehjelp kan du skylle magen med en 5% løsning av natron, gi et avføringsmiddel, sette et klyster. Hermetikk forgiftet av botulismetoksin er ikke forskjellig fra godartede, så prøv å ikke kjøpe saltet eller syltet sopp på markedet. Siden botulinus-bakterien lever i jorda, må den høstede soppen vaskes grundig, renses og ikke bruke bedervede og skadede fruktkropper. Bare i dette tilfellet kan du være sikker på at all sopp er spiselig, nøye behandlet, saltet eller syltet i samsvar med forebyggende tiltak, lagret under riktige forhold og med systematisk forsiktighet (fjerning av mugg, om nødvendig, fordøyelse av marinader, etc.).

Soppforgiftning regnes som en av de farligste matforgiftningene og kan føre til døden til offeret, så ikke ta ukjente og tvilsomme sopp - de kan være farlige. Ved det første tegn på forgiftning (hodepine, magesmerter, kvalme, bli til ukontrollert oppkast), ring umiddelbart en lege eller ambulanse. I slike tilfeller er bevaring av helse og liv ofte avhengig av hvor raskt pasienten får legehjelp. Det er mest effektivt de første 24 timene etter å ha spist giftig sopp.

Varme og kalde måter å sylte sopp på

For denne metoden for lagring av sopp blir lamellar sopp oftest tatt, selv med en bitter smak: valui, melkesopp, sopp, volnushki, ryadovki, talkers, russula.De er vanligvis saltet i tretønner, emaljerte og glassbeholdere. Ved sylting og sylting av sopp skal oppvasken være ren og fri for fremmedlukt. Sopp bør ikke saltes i keramikk og galvaniserte blikkfat, da belegget kan komme i kontakt med saltlaken og forgifte soppen.

Det finnes varme og kalde metoder for sylting av sopp. Forskjellen på kaldmetoden er at soppen ikke kokes før salting. De renses og vaskes, og sopp med skarp smak, som melkesopp eller valui, bløtlegges i saltet vann i en til tre dager.

Med den kalde metoden for salting av sopp, må salt helles på bunnen av beholderen, deretter et lag med sopp (6-8 cm), igjen salt, igjen et lag med sopp, og så videre til oppvasken er fylt. 1 kg sopp tar vanligvis 40-60 g salt. Sopp av høy kvalitet saltes oftest uten tilsetningsstoffer for å bevare sin spesielle smak og aroma. Men du kan legge til hvitløk, pepper, dill, laurbærblad, kirsebær eller solbærblader. Saltet sopp presses ovenfra med en spesiell tresirkel, som undertrykkelse er plassert på. Under den legger soppen seg og lar saften gå et par dager. Under ingen omstendigheter bør du bruke kalksteiner, murstein eller metallgjenstander til undertrykking.

Den varme metoden for salting er egnet for sopp med en bitter smak: melkeaktig, volnushki, valui og alle typer sopp. Den vaskede og skrellede soppen kokes i lettsaltet vann i ca 30 minutter eller blancheres i 5-15 minutter, deretter kastes den tilbake i et dørslag og får tørke. Deretter fylles beholderen med sopp på samme måte som i den kalde metoden. Varm saltet sopp kan spises i løpet av et par uker.

Duftende krydder og urter vil bidra til å understreke smaken og lukten av høstet sopp.

Oppbevaringsmetode for sopp: hjemmesylting

Til hjemmebeising av sopp bruker de vanligvis skogens gaver med høyere smak enn til sylting. For denne lagringsmetoden er det nødvendig å velge sopp med en hettediameter på ikke mer enn 15-35 mm. De må rengjøres, trimmes, skylles grundig med kaldt vann og få renne av i et dørslag.

For sylting av 1 kg sopp trenger du 0,5 liter vann, 50 g 30% eddiksyre, 10 pepperkorn, 2 laurbærblader og ca 10 g salt. Eventuelt kan du tilsette nellik, kanel eller muskat i marinaden. Hell syre i vannet, ha i alle krydderne og kok opp. Kok soppen i 5 minutter i saltet vann, fjern med en hullsleiv og la vannet renne av. Etter det, kok i noen minutter i marinaden, overfør til forberedte beholdere og lukk umiddelbart.

I prinsippet kan sopp kokes direkte i marinaden. For å gjøre dette, for 1 kg sopp, må du ta 1/3 kopp vann, 2/3 kopp eddik og 1 ss. l. salt. Marinaden skal kokes og skrelles og vaskes sopp legges i den. Kok, avhengig av type: champignon i ca 20 minutter, østerssopp - ca 30 minutter. Skummet under koking skal fjernes med en hullsleiv, og når det slutter å dukke opp, ha 1 ts i den kokende marinaden. sukker, 2 laurbærblader, 5-6 pepperkorn, nellik, litt kanel og sitronsyre.

Hvor mye å lagre frossen sopp for blanks

For lagring kan sopp ganske enkelt fryses, da vil de beholde alle de verdifulle komponentene. Etter frysing kan sopp brukes til ulike preparater. Du kan fryse ikke bare fersk, men også stekt eller kokt sopp.

Etter tining brukes de til å lage supper, sauser, tilbehør til kjøtt- og fiskeretter m.m.

Braisert og stekt sopp i frossen form kan lagres i ikke mer enn tre måneder, og kokt sopp kan ligge i fryseren ved en temperatur på -18 ° C i et helt år.

Frysing gjør sopp tilgjengelig når som helst på året.

Steke sopp: hvordan steke sopp

Mange anser vill sopp stekt med poteter som en skikkelig delikatesse. Men ofte har innbyggerne i storbyen ikke råd til en tur til skogen, så de kjøper de vanlige soppene for steking av sopp.Riktignok kan du i større butikker i økende grad finne både steinsopp og kantareller. Det er én feil som mange husmødre gjør. Vanligvis kuttes sopp ganske enkelt og legges i en forvarmet panne. Men du vil kjenne en enorm forskjell om du koker dem i lettsaltet vann litt (bare noen få minutter).

Ta alle mulige forholdsregler før du steker sopp plukket fra skogen med egne hender. Skyll soppen grundig. Ikke la halvkokte sopp (spesielt champignon) stå lenge i kjøleskapet (ikke i fryseren!), da de skrumpes raskt.

Å steke sopp er en av de enkleste og mest populære tilberedningsmetodene.

Hvordan og hvor mye å lage sopp: koketid for sopp

Vanligvis kokes sopp enten for å forberede dem til sylting eller som hovedingrediens i soppsupper. I alle fall bør noen få grunnleggende regler følges strengt. Hvor mye du skal lage sopp avhenger av variasjonen.

Honningsopper, når de koker, danner et grått skum på overflaten av vannet, som bør fjernes. Ikke kok disse soppene i mer enn 1 time, da smaken deres går merkbart tapt. Sørg for å skifte vannet 1-2 ganger under matlagingen.

Koketid for smør - ikke mer enn 25-30 minutter og alltid i lettsaltet vann.

Champignoner tilberedes veldig raskt - 8-10 minutter; overkokt blir "gummiaktig".

Porcini-sopp kokes, avhengig av alder, 25-35 minutter, mens det resulterende skummet hele tiden skal fjernes.

Det er nok å koke kantareller i kun 15 minutter (!) I en emaljebolle. Tilsett litt salt i vannet og skum av skummet hele tiden. Ressurssterke husmødre kom opp med en alternativ metode for matlaging - bløtlegging av kantareller i melk i 1 time.

Unnlatelse av å følge reglene for matlaging av sopp kan ødelegge dem.

Boletus-boletuses kokes i ikke mer enn 15-20 minutter, mens du hele tiden fjerner skummet, og fjern filmen fra hettene før matlaging, ellers vil soppbuljongen eller selve soppen smake bittert. Boletussopp forvaskes i rennende kaldt vann. Den optimale koketiden er 40-45 minutter.

Morellene bløtlegges først i ca 1 time og kokes deretter i 20 minutter i saltet vann.

Shiitake tilberedes i bare 3-4 minutter.

Talerne kokes i saltet vann i ca 25 minutter. Etter koking, reduser varmen så mye som mulig.

Rader, barn og regnfrakker, avhengig av alder, kokes i 15-20 minutter i saltet vann. Før det må de rengjøres grundig for vedhengende rusk og skylles i rennende vann. Legg aldri frossen sopp i kokende vann - dette påvirker smaken i stor grad. Vær tålmodig og vent til produktet er helt tint. Tørket sopp bør heller ikke umiddelbart dyppes i kokende vann. Bløtlegg dem i kaldt vann i 1-1,5 time og kok deretter.

Matlaging er et mellomtrinn før sylting og steking av sopp.